El jamón ibérico es uno de los manjares de la gastronomía española. Siempre me pregunté porque si al igual que los italianos exportaron su pizza, los franceses sus croissants o los turcos su kebab, porque los españoles no hemos sido capaces de exportar productos tan exquisitos como la humilde tortilla de patatas o el extraordinario jamón ibérico.

Ya sé porque , porque no hay lugar mejor para degustar una tortilla de patatas que el hogar familiar, ni lugar mejor que la cuna del jamón ibérico para degustarlo.

Hoy viajaremos a la cuna del jamón Ibérico

¿Cual es la cuna del Jamón Ibérico?

La pureza del cerdo ibérico la determina su origen genético. Los cerdos 100% Ibéricos son únicamente los que proceden de madre y padre de raza 100% Ibérica. Y donde se encuentran en mayor medida estos cerdos es en las dehesas del suroeste de la peninsula, concretamente en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

El cerdo 100% Ibérico vive en libertad a partir de los dos meses hasta los 18-24 meses de edad. La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional, entre bosques de alcornoques y encinas.

El fruto más importante de las dehesas es la bellota; durante el periodo de montanera los animales llegan a recorrer unos 14 km. diarios para encontrar la bellota, su alimento principal y responsable de sus cualidades.Todo este “ejercicio” hace que el jamón ibérico sea un producto muy sano reduciendo el colesterol LDL (el perjudicial para nuestro organismo) y previniendo las enfermedades cardiovasculares.

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A lo largo de su primer año de vida no sólo se abastece de bellotas, sino que también consume otros alimentos disponibles en la naturaleza como frutos silvestres, raíces, setas, hierbas, plantas aromáticas, pequeños invertebrados, frutos secos…dando ese sabor característico al jamón ibérico.

Recientemente la Union Europea admitió cambiar la denominacion de origen Jamón de Huelva por “Jamón de Jabugo”. Es un reconocimiento a la labor tradicional de todo un pueblo, Jabugo, que durante siglos ha sabido mimar el jamón para que hoy sea un producto gourmet. Realmente es mérito de toda una comarca al completo, donde existe un ecosistema único como es la dehesa, donde se cría el cerdo que hace posible el mejor jamón.

¿Cómo elegir un buen jamón?

  1. La pieza debe tener buen aspecto y que se vea musculada porque el animal ha hecho ejercicio en campo abierto. Su canilla –la parte justo antes de llegar a la pezuña- es fina y estilizada.
  2. Hay que tocarlo –sí, aunque nos ensuciemos las manos- para asegurarse de que sea blando y que con facilidad podamos hacer un agujero con el dedo, en su grasa.
  3. Lo de meter un trozo de hueso de ternera para oler su interior está muy bien pero los matices los sacará más un entendido que nosotros, así que siempre es mejor que nos dejen palpar, ver y oler el jamón de cerca.

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En la Sierra de Huelva, hay multitud de productores de este prodigioso producto desde industrias especializadas de siglos de tradición a nuevos productores a menor escala con un producto 100 % ecológico.

Cinco jotas: Jamones centenarios

Seguramente habrás odio hablar del Jamón ibérico Cinco Jotas, es la marca que aglutina a la empresa más importante de Jamones Ibéricos de la zona. Si estás interesado en conocer como es su proceso artesanal puedes realizar una visita muy interesante a las bodegas de jamones de esta empresa.

La visita comienza con la explicación de los procesos de crianza, conocerás sus bodegas centenarias de curación del producto; un proceso de elaboración de más de cinco años que se ha mantenido inalterado desde 1879 y finalmente podrás degustar una exquisita muestra, que hará que no olvides la visita.

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Cinco Jotas, sello “Mi ruta” al comercio tradicional por:

  • Trayectoria
  • Mantener la esencia
  • Adaptación a los tiempos

Finca Montefrio: Jamones artesanales

Pero en la Sierra de Huelva y Picos de Aroche tambien hay pequeños productores , familias dedicadas a la crianza y producción de buenos jamones ibéricos de una manera 100% ecológica. Producción que supone un esfuerzo importante, ya que cada animal necesita en la época de montanera aproximadamente una hectárea, por lo que no pueden ser producciones muy grandes. Estas empresa suelen tener hasta listas de espera para conseguir su preciado producto. Un ejemplo de estas “granjas” es la Finca Montefrío, donde una familia consigue año trás años un producto de gran calidad.

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Lógicamente después de las visitas a las bodegas, y pasear por la dehesas, no nos queda más remedio que conocer la gastronomía de la zona.

Basada principalmente en los productos del cerdo ibérico y conjugada con maestría con otros productos naturales de la zona como las setas y  gurumelos, las castañas y frutos secos, el aceite…¡placer de dioses¡

Restaurante los Arrieros

restaurante los arrieros
restaurante los arrieros

En cualquier lugar de la Sierra podrás disfrutar de estos majares, pero hay lugares donde van a dar un toque de modernidad a su cocina pero manteniendo las materias primas de la zona. El ejemplo más claro es el Restaurante los Arrieros.

Situado en el centro del bonito pueblo de Linares de la Sierra, el Restaurante Los Arrieros, se ha convertido en referente de la alta cocina serrana.

El local, una casa antigua rehabilitada con magnífico gusto , muy bien conservada, y ahora con terraza exterior. El servicio, impecable y exquisito, y la comida…. El carpaccio de presa con virutas de foie y reduccion de vino dulce del condado es sencillamente sublime.

Rutas por la Dehesa: Senderos con secretos

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Seguramente a estas alturas tienes más ganas de conocer este espléndido y desconocido ecosistema que es la dehesa, que tiene muchos más secretos que las encinas y el “apetecible cerdo”, si quieres conocerlos te aconsejo que hagas una visita con Babel Nature, una empresa local especializada en rutas micológicas, etnobotánica, astronómicas…No te arrepentirás Daniel calleja uno de sus guías expertos te muestra con tanta pasión su entorno que ¡dan ganas de quedarse!

En definitiva la Ruta del Jabugo es un paseo por la dehesa, un encuentro con el cerdo 100% ibérico, una visita a una bodega elaboradora, degustar sus platos en los restaurantes de la zona… en definitiva un descanso junto a la gente de la Sierra.

Cápsula Responsable

Conservar el ecosistema de la Dehesa con explotaciones 100% ecológicas, es Turismo Sostenible

Este reportaje pertenece a mi participación en el Fam Press trip la rebelión del Jamón 2016 “Mercado de la dehesa” os dejo un video de Somos destino Rural.

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